PROTECCIÓN A LA SIDRA

Los donostiarras de hace dos siglos debían ser hombres tenaces, a los que no asustaban pleitos ni recursos, pues pese a las Reales Provisiones del Consejo de Castilla volvieron a las andadas y así, en 1732, un año después de haber dictaminado el superior organismo sobre la preponderancia del Fuero, detuvieron dos barricas de sidra que un vecino de Hernani quería enviar a Zumaya. El hernaniarra insistió en su derecho de libre circulación por la provincia de la sidra y recurrió ante las Juntas Generales y al Consejo de Castilla, quien por real sobre carta de 27 de octubre de 1732 mandó que se cumpliesen las anteriores Reales Provisiones y que se restituyese a su dueño la sidra retenida, con abono de daños y perjuicios.
San Sebastián no era única en eso de proteger las sidras producidas en su término municipal, pues en muchos pueblos de la provincia había ordenanzas que venían a decir lo mismo. La provincia, en Juntas de 1765, 1766, 1771, 1772, 1774 y 1776, sostuvo y apoyó la libertad que concedía el Fuero para el uso, venta, comercio y extracción de la sidra.
En 1782 el Ayuntamiento de Motrico trató de impedir la venta de una partida de sidra procedente de San Sebastián, y la Diputación ordenó que se remitiere. Insistió Motrico y mandó cerrar dos tabernas de vino chacolí elaborado fuera de su término municipal y la Diputación concedió voz y costa a los cosecheros. Voz y costa son dos palabras que figuran con frecuencia en el texto del Fuero. Voz significa la autorización que la provincia daba a una Corporación o particular para seguir bajo su protección un asunto cerca de las autoridades, y la concesión de costa denota la oferta de sufragarse por la provincia los gastos que en el seguimiento del asunto se hicieran. Voz y costa se otorgaban según explica don Severo Aguirre Miramón, cuando un acto ejecutado en cumplimiento del Fuero era impugnado o atacado ante los poderes públicos.
El Fuero protegía la producción de la provincia y determinaba que "no podía traerse por mar ni por tierra ninguna cantidad de sidras de la cosecha del reino de Francia, ni de ninguna otra parte de fuera de esta provincia, para que en ninguna de sus villas y lugares se envasen, vendan ni consuman, ni para la navegación de Terranova, ni otra ninguna, ni alguna persona la compre hasta tanto que las de las cosechas del cuerpo de esta provincia se gasten y consuman". Así, en 1726 la provincia embargó una cantidad de sidra que Fuenterrabía habia importado de Francia.En cambio, en 1732, ante la escasez de sidra, la provincia autorizó la importación.
También en el Fuero , así como en varias ordenanzas municipales, se prohibía dar al comercio sidra mezclada con agua, "ya que la sidra es por sí sola bebida de poca fuerza y no conviene que se la debilite más con la participación del agua, que además podría fomentar la codicia de cosecheros o fabricantes".
Pero dejémonos de los pleitos y disposiciones que hubo en tiempos pasados y evoquemos, como escribió José María Salaverria, "aquellas tardes de camaradería epicúrea, entre incontables rondas de vasos espumosos", y preparémosnos a degustar la nueva cosecha.

(KOXKAS. 11 de marzo de 1983)

HISTORIAS Y CUENTOS : "LA SIDRA"

Según la tradición popular, el inventor del vino fue Noé; lo habréis oido muchas veces, pero no habréis oído nunca que la sidra es mucho más antigua, y que la inventó nada menos que nuestro padre Adán: así como suena.
Dios prohibió al primer hombre que comiese el fruto del árbol consabido, y cuando lo probó, en compañía de su apreciable esposa, ambos fueron arrojados del Paraíso y condenados, entre otras penas, al trabajo.
Adán, acostumbrado a la deliciosa holganza, que ya nunca más había de disfrutar, paseaba taciturno y melancólico al lado de su fiel compañera, cuando vió en el campo, entre otros árboles, un manzano frondosísimo, cuyas ramas inclinábanse al peso del sazonado y oloroso fruto.
- ¿Qué te pasa? le preguntó Eva.
-¿No ves?.
-¿Qué?
- Ese árbol maldito.
- ¡Qué hermoso está!¡Qué manzanas tan seductoras! Son de rapeta.
- Pero mujer,¿aún serías capaz de comerlas después de lo que nos ha sucedido por haberlas probado?
- Qué quieres que te diga, esposo mío; ese fruto tiene para mí un atractivo irresistible. ¡Déjame comer una manzanita siquiera, nada más que una!
Adán al oir esto, se puso más iracundo todavía, y acercándose al árbol origen de sus horrendas desdichas, lo sacudió con todo el vigor de sus brazos, de tal manera, que sembró el suelo de manzanas. Rodando éstas por el terreno, que estaba inclinado hacia un hoyo, fueron a dar a éste, llenándolo casi por completo, y entonces nuestro padre común cogió cuantas piedras encontró a mano, prefiriendo las mayores, y las arrojó con toda su fuerza sobre el fruto, machacándolo y desaciéndolo con el furor de la más enconada venganza. Satisfecha ésta, Adán obligó a Eva a que le siguiese y alejáronse ambos de aquellos parajes, él dirigiendo una mirada de odio al manzano, ya sin fruto, y ella volviendo la cabeza a hurtadillas para contemplarlo con lástima.
Pocos días después, siguiendo siempre aquella marcha continua a que los condenaba la necesidad de buscar sustento, volvieron a pasar por aquel sitio, y rendidos por la fatiga, sentáronse a descansar a la sombra de la arboleda.
No habían encontrado agua en todo el día, y devoraba la sed a los esposos.
De pronto Eva reconoció el sitio en que se hallaban, y al mirar al hoyo donde Adán había machacado las manzanas, vió que en un pocito formado por pedruscos había un líquido claro y trasparente que convidaba a beber. Lavantóse, fue ansiosa, se puso de bruces y bebió: era el zumo del fruto machacado tan cruelmente, fermentado por la fuerza del sol y convertido en una bebida refrescante y sabrosa; era, en fin, la primera sidra.
- Ven, Adán mío - gritó Eva después de satisfacer su sed devoradora - ven a beber esto, que es preferible al agua.
Levantóse Adán y bebió, con el ansia loca del sediento.
Excuso deciros la borrachera que cogieron nuestros primeros padres......¡fenomenal!

MIGUEL RAMOS CARRIÓN.

(FUENTE : "LA VOZ DE GUIPÚZCOA. Martes, 14 de Enero de 1902. Número 5.974)

DE SIDRAS

El manzano, árbol que abunda por nuestros campos, es el primero de los que se cita en los textos bíblicos. albergó en su trono al genio del mal, al mismísimo Lucifer y un fruto de éste árbol fue el que , al ser mordido por Eva, hizo que fueran echados del Paraíso nuestros primeros padres.

Dice un cronista local que el hombre, "contrariado por la pérdida de tantos bienes, estrujó con rabia la manzana, mas ¡oh sorpresa! las lágrimas de esta, expelidas en zumo, produjeron el exquisito néctar vascongado que se conoce con el nombre de sidra o sagardua, vino de manzana".

La gente de nuestra tierra es desde hace tiempo gran bebedora de sidra. Cuando corría la voz que en el caserío tal o en el caserío cual iba a abrirse un tonel, se reúnen adictos del exquisito néctar. "Las cubas enormes en su negrura de establo, parecen elefantes adormecidos. Braseros de piedra entre sus candentes cenizas asan sardinas, trozos de bacalao, trimpollas y kokotxas; y chirriantes sartenes fríen sabrosos comestibles. Esto era antes - escribía en 1935 Alfredo Laffitte -, ahora el progreso ha llegado hasta los caseríos, que tienen cocina económica y se merienda con mesa y manteles".

La contabilidad de las escanciadoras no ofrece quebraderos de cabeza; se fían de la buena fe de los parroquianos; cada consumidor al tomarse el vaso lleno va cantando el número de los que bebe: bigarrena, laugarrena, amargarrena y ogusy: segundo, cuarto, décimi, vigésimo. Y la cuenta salía perfecta.

Los buenos bebedores de ese zumo de oro del pecado original como lo denominó Felipe Sassone, decían que para que surtiera sus prodigiosos efectos había que beberlo al pie de la cuba.

Y relacionado con el tema de los bebedores de sidra está el de los coperos que eran quienes tenían por oficio el llevar la copa y dar de beber a su señor.

Así, el copero mayor del Rey era el que en los antiguos palacios de los monarcas tenía empleo de servirle la copa en la mesa, y en imitación de esto, escribía Gil Baré, en lo antiguo los regidores preeminentes de nuestras villas tal vez hayan tenido el encargo de servir con la copa al alcalde o al preboste o añl personaje que la villa tenía en honor, según se menciona en una escritura guardada en el archivo de la Cámara de Comptos de Navarra. Pero el documento no aclara si sólo bebía el alcalde o preboste la copa que le servía el copero, pero es de suponer que tanto éstos como los cargos de menor importancia se entregarían con motivo de todo acto oficial a repetidas libaciones.

DIARIO VASCO -29/01/1995- KOXKAS - R.M.

SIDRERÍAS

Las largas pipas cilíndricas montadas sobre las carretillas caseras, circulando por las calles de San Sebastián, repartiendo su cargamento por las sidrerías, es una estampa que ha desaparecido. Las cargas de estas pipas quedaban durmiendo en las cubas urbanas.

¿Cómo eran entonces las sidrerías donostiarras? El arquitecto Adolfo Morales de los Rios dijo que "los que en Bruselas han tenido la curiosidad de visitar las tabernas subterráneas donde se bebe el Faro, los que en Alemania y Suiza hayan paladeado el Rhin más o menos auténtico que se sirve en algunos Ratz-Keller, podrán darse cuenta aproximada de las guipuzcoanas sagardoteguis, sin que pretendamos por ejemplo compararlas por lo demás con Ratz-Keller como el lujosísimo proyectado en Hall endel Saal".

Los sagardoteguis ocupaban en San Sebastián el sótano de alguna casa. Por lo general a finales de siglo el lugar era oscuro y fresco. De día el sótano estaba iluminado por la escasa claridad que se filtraba a través de las rejas de un tragaluz situado al nivel de la acera de la calle. De noche el alumbrado era un antiquísimo candil suspendido de una viga o un quinqué de petróleo con reflector metálico colgado en los pilares de la bodega. las grandes cubas, en la penumbra, tenían un aspecto fantástico.

Se averiguaba dónde estaba la sidrería por el tufillo que despedían sobre las ascuas la "sardin-sarra". Una escalera de madera, pendiente y tortuosa, daba acceso a la sidrería. Allí, además de las enormes cubas, había varios escaños de madera, unos bancos y una silla baja de madera y mimbre para la echeco-andre, vasos de cristal, las medidas de metal y el embudo de hoja de lata nadando en un barreño y en otro barreño con brasas sobre un montón de cenizas la parrilla de asar pescados. En un rincón, bajo un lienzo húmedo, dormían entre terrones de sal aderezados para la parrilla con la sardinzarra, la caballa con el arenque y el bonito, según la descripción de Morales de los Ríos. La sidrería estaba abierta mientras había sidra en las pipas.. Las había dentro y fuera del casco urbano. Las más conocidas a finales de siglo (XIX) eran éstas: Ogneitabat-cupeleta (Pescadería), Soroa-eneco-bia, Gastoqui(junto a la subida del Castillo), Barbaranea (calle del Angel), Heriz-eneco-bia (frente al muelle), Correo-bia (calle Juan de Bilbao), Cañoyetan (frente al parque de artillería), Atocha-enea (plaza de las Escuelas), Monja-tacua (calle del Angel), Ama-Virgiña-pia (calle Embeltrán), Goenaga-enea (Calle Mayor), Ermuchaga-enea (calle 31 de Agosto).

Vilinch era asiduo a las sidrerías de donde salieron muchas canciones populares.

DIARIO VASCO -04/01/1998- KOXKAS - R.M.