Una perra al agua, caballero, que se coge con la boca!: esta invitación resonaba con voces infantiles en la pequeña dársena donostiarra. Los chavales tenían el entrenamiento adquirido durante la recién terminada guerra civil, cuando esperaban en la Concha la "champa" de los proyectiles artilleros carlistas para recuperarlos, dentro del agua, sin estalla. Ahora el arriesgado oficio se ha hecho para ellos alegre juego, a la vez que entretenimiento para los veraneantes que matan a la tarde en el puerto viendo llegar las lanchas con el pescado fresco .... ¡Una perra al agua, caballero ....!anuncia la proeza natatoria de la chiquillería .....
Enmarcada en el barrio de la Jarana con el telón de fondo de Urgull, la dársena, creación del ingeniero Peironcely, es uno de los atractivos que la ciudad ofrece al que la visita, y en ella, en el puerto, el veraneante asiste entretenido a las distintas manifestaciones de la vida marítima donostiarra : desde la arribada de las embarcaciones cargadas con la plata viva de las sardinas y las anchoas, hasta su golosa degustación junto a los hornillos de carbón vegetal donde se asan,manjar que pringa las manos inexpertas y que pide los anchos vasos de la refrescante "sagardoa". Pero antes la curiosidad se detuvo junto al corro donde se subasta una buena parte de la pesca que luego, cuando al atardecer matiza de violeta las calles de la ciudad, será pregonado con agudas voces femeninas : !Sardiña...sardiña... prescua ta aundiya!Más tarde en el café de Oteiza, en el del Comercio o en el de la marina la taza de chocolate "a la francesa" señalará en el horario veraniego el comienzo del anochecer ..... El farolero con su larga pértiga al hombro recorrerá las calles prendiendo el gas en los reverberos. Y el telón del Principal se levantará para dar paso a las emociones de un drama de Echegaray.
El veraneante llegado aquí en el ferro-carril, que hacía poco había sustituído a las "Diligencias Peninsulares", a las del "Norte y Mediodía de España " y a "La Victoria", tres empresas que en competencia cubrían el trayecto de Madrid a Bayona, se alojaba en el Parador Real de la Calle Mayor, en el de Isabel en la Plaza de las Escuelas, en la Fonda de Berdejo o en la de Martín Ezcurra, en la posada de "Tripaqui" o en "Sucaldenea" o quizás en el recién inaugurado Hotel Inglés.
Pero ¿como transcurría la jornada veraniega en el San Sebastián del pasado siglo? Completaré lo hasta ahora dicho con la descripción que hace algunos años bosquejé :
De siete a nueve de la mañana exhibiendo las damas aquellas amplias blusas de estameña azul y aquellas pampalinas de hule con las que a conveniente distancia de los caballeros se sumergían en las aguas del Cantábrico. Lo elegante era bañarse temprano para luego desayunar e ir a dar unas vueltas bajo los arcos dela Plaza Nueva hasta las doce, o salir "de tiendas" hasta la hora de comer. Por la tarde siesta, merienda y más vueltas, esta vez por el Paseo de Santa Catalina. Cuando se encendían los quinqués de aceite -sesenta había en toda la ciudad antes de la guerra carlista- de nuevo a la Plaza para seguir paseando hasta la hora de cenar.... Y así un día y otro hasta completar la novena o la quincena de baños, durante la que se hacía la obligada excursión a Pasajes donde, atravesando la bahía en bote impulsado por la fuerte remada de las bateleras, se visitaba la fábrica de porcelana.
La industria de alquiler de pisos ya existía entonces, costando la estancia diaria cinco o seis pesetas a las personas mayores y tres a los niños y sirvientes. Esta distinción de tarifa también se hacía en las fondas que cobraban por pensión completa treinta y quince reales respectivamente. Por aquel dinero pagado en sonante oro o plata, los veraneantes de hace un siglo gustaban como desayuno : chocolate, vaso de leche con azucarillo y panecillos o bizcochos; a mediodía sopa de puchero, dos cocidos, dos o tres clases de pescado y ternera y pollo asados, postre, vino y sidra ; a las cinco de la tarde, para merendar, chocolate o leche y dulce; y de cena pajeles fritos, merluza, sardinas, ensalada cocida y unas chuletillas, postre y vino.
----------------- ------------- ---------------------- ---------------------A medida que aumenta la afluencia de forasteros crece el número de hoteles y de fondas cuya calidad testimonia el atractivo que ejerce la playa y la importancia y fama que como ciudad turística va cobrando San Sebastián.
Al año justo de terminada la guerra carlista un francés, M. Dupouy, construye el Hotel de Londres -luego Hotel du Palais-, que ocupa la manzana limitada por las calles Fuenterrabía San Marcial, Guetaria y la Avenida. Es una suntuosa residencia en la que se alojarán ilustres viajeros: el príncipe de Gales, la archiduquesa Isabel de Austria, los reyes de Servia y de Portugal, la aristocracia española y extranjera. Era un auténtico "palace" pensado para luchar contra la competencia de la vecina playa de Biarritz. Sus verjas y su parque sirvieron de telón de fondo para una tragedia local : los sangrientos sucesos del 27 de agosto de 1893 conocidos por la "noche de los tiros de Sagasta", motín popular que tuvo origen en la supresión del "Gernicaco Arbola" en el concierto nocturno del Bulevar. Aquella torpeza gubernativa costó un muerto y varios heridos a los donostiarras que gritaban su protesta contra las autoridades y de manera especial contra el presidente del Consejo de Ministros D. Práxedes Mateo Sagasta que, a la sazón, se hospedaba en el Hotel.
Monsieur Flagey, un pastelero francés establecido en la capital guipuzcoana, publicó en 1898 una curiosa Guía en la que bajo el título de St. Sebastien et sa Province recoge todo cuanto podía interesar a un turista: refiriéndose a los establecimientos hosteleros califica al "Londres" como el hotel de la aristocracia y dice del "Continental" que es "alegre pudiéndose gustar en él las comodidades de la vida". Construido en 1884 frente a la Concha, en el se albergaban la infanta Isabel, los grandes duques de Rusia Alexis y Vladimiro y el príncipe Obolenski. Lo dirigía en aquella época M. Estrade.
Otro hotel menos caro regido por M. Bonnehon, era el de "France", propio para una clientela que busca una hospitalidad tranquila y burguesa. Hacía ángulo en las calls Oquendo y Camino. También en ángulo -en el que forman las calles Guetaria y San Marcial- estaba el de "Berdejo" con clientela escogida y fiel .... frecuentado por viajeros y turists y recomendado para familias.Todos esos hoteles, nos dirá M. Flagey, tienen omnibus a la Estación y están alumbrados por luz eléctrica.En cuanto a restaurantes -donde se puede comer desde diez hasta catorce reales- había en el último tercio del pasado siglo, la "Urbana", "Bourdette", "La Mallorquina" y la "Pastelería Francesa". "La Urbana" estuvo siempre bajo los arcos de la Plaza de Guipúzcoa. Una comida en ella -dice M. Flagey- es una de las locuras favoritas de la juventud. La cocina la tenía a su cargo el Sr. Echave.
La "Pastelería Francesa" en el núm. 4 de la calle Miramar, junto al Gran Casino - contaba como anexo con el Restaurant Flagey-Lacay en el que podía encontrarse una cocina siempre sana y cuidada que no estropea el estómago ni estraga el gusto ..... Los turistas extranjeros que se propongan pasar una temporada aquí deben anotar con tinta roja en su carnet la "Pàtisserie FranÇaise", escribe en su libro M. Flagey haciendo la propaganda de su negocio.
("100 años de vida de San Sebastián. 1879-1979.- JOSE BERRUEZO RAMIREZ)
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